Art du sushi

Le mot sushi apparait au Japon au sixième siècle par les deux ideogrammes Chinois.
En forme d'impôt, les régions côtières expédiaient du poisson conservé dans le riz à la capital de l'époque, Kyoto.Cette forme très primitive du sushi ( nare sushi ), préparée en couches avec de la carpe et du riz et fermentée plus d'un an, peut encore être achetée et consommée.Sa saveur ressemble plus à celle du nuoc-mâm( sauce de poisson en saumure )

tOute une culTure cUlinaire...
Au milieu du quinzième siècle, le riz était plus souvent cuit à la vapeur que bouilli et l'habitude du déjeuner s'installa.
Au début du dix-septième siècle, le nouveau gouvernement déménageat. Il quitta l'ancienne capitale de Kyoto pour prendre ses quartiers à Edo, actuelle Tokyo.Avec l'établissement d'un pouvoir central fort et des structures d'état solides, la production alimentaire augmenta.Les surfaces de riz furent multipliés et les produits élaborés, comme le riz fermenté, commencèrent à prendre de l'importance.
Le vinaigre de riz fut une alternative à la fermentation du riz.Cette nouvelle méthode accéléra le temps de préparation, réduisant de quelques jours à quelques heurs.Cependant, le poisson lui était soit mariné soit bouilli, mais jamais proposé cru.Le sushi était pressé dans une boîte en bois ( technique enseigné dans les ateliers, qui donne un tout autre aspect à la bouchée ), et non roulé...

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